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Martine LAMBERT, créatrice des glaces Martine Lambert


Les glaces ont leur orfèvre à Deauville

Mis en ligne : janvier 2012
Martine  LAMBERT, créatrice des glaces Martine Lambert Le Calvados regorge de trésors. Il en est parmi eux que les gourmands les plus avisés ne peuvent ignorer : les glaces Martine LAMBERT.
A 61 ans, la native du Pays d'Auge est à la tête d'une entreprise qu'elle a créée grâce au concours du hasard, un allié souvent précieux des métiers de bouche. "Pour être honnête, fabriquer des glaces n'était pas un projet de vie ni de carrière. En 1973, nous avions monté avec mon mari une entreprise de distribution de produits surgelés en région parisienne. Un échec total. Mon enfant grandissant, je souhaitais revenir vivre dans le Calvados. Pour rebondir, j'ai loué un emplacement de vente de glaces à Deauville en 1975. Souhaitant être maître des produits que je vendais, j'ai commencé à produire mes premières glaces en 1976 avant d'acheter ma boutique actuelle face à la mairie en 1980". A deux pas de là, rue de Verdun, Martine LAMBERT inaugure en 1988 son laboratoire au cœur d'un quartier résidentiel.

Née dans les pommes et amoureuse des fruits en général, Martine LAMBERT attache un soin particulier à la qualité de ses matières premières. Une exigence qui façonne son succès : "Je mets autant de soin à choisir ma vanille, que mes noisettes, mes pistaches ou mes pommes". Point d'œufs en bidon, de pâte de noisette industrielle ou de lécithine de synthèse, Martine LAMBERT travaille toujours à partir de la matière brute. "Pour le lait et la crème, je me fournis depuis 35 ans avec le même fournisseur du Calvados". Le métier, elle l'a appris en expérimentant et en se confrontant aux difficultés : "Une glace, c'est un équilibre : goûts, matières grasses, sucre, foisonnement (air), humidité. Une création peut prendre jusqu'à 15 ans. Il faut avoir une disponibilité d'esprit pour pouvoir créer. On est bon dans les métiers de bouche que lorsqu'on est heureux."

Martine LAMBERT produit chaque année 60 000 litres de glaces et sorbets de 50 parfums différents (papaye aux piments végétariens, café aux écorces confites de pamplemousses, prune rouge Santa rosa d’Espagne, Nuit de Chine au poivre de Sechuang, morceaux de chocolat truffé et poudre de cacao…). Des variétés qui se déclinent dans des compositions originales telles que le Succulent (glaces praliné noisette, chocolat mousse, caramel au chaudron de cuivre, criblées d'amandes et noisettes torréfiées) ou la bûche Germaine (mangue onctueuse, passion d'ananas aux 6 épices), sa préférée.

Depuis un an, Martine LAMBERT a engagé la transmission de l'entreprise vers son fils avec un axe de développement important sur Paris, "pour la proximité et la simplicité d'action, mais également parce que l'appellation Glaces de Normandie y a une vraie résonance" confie la dirigeante. Possédant déjà un magasin rue Cler (7e arr.) , une seconde boutique devrait ouvrir au printemps rue Daguerre (14e arr.). Les glaces Martine Lambert fournissent également les hôtels du groupe Coste et seront prochainement à l'honneur lors d'un évènement de la maison Lanvin. Réalisant 1 million d'euros de chiffre d'affaires l'entreprise compte 5 employés permanents. Un effectif qui peut atteindre 20 personnes en saison. Pour accompagner le développement de l'entreprise, 2 nouveaux emplois seront créés en 2012.




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